PRESENTACIÓN
“…Yo te daré, una cosa que yo solo sé: ¡Café!”
Era el estribillo que Paquita Robles Labastina (“La Pitusilla”) había popularizado en 1931 en una grabación orquestada por el maestro Ramón Aramburu. Tan popular fue, que sus ecos llegaron hasta Rusia entonados machaconamente por los más de tres mil “niños de la guerra” de la zona republicana enviados hasta allí en 1937. Ese pegadizo estribillo, aseguran, llegó a oídos del compositor Dimitri Shostakovich, que lo integró en su bellísimo Vals nº 2 de la Suite Jazz nº 2 (para los no muy melómanos, pero cinéfilos, forma parte de la intrigante Eyes Wide Shut, dirigida por Stanley Kubrick e interpretada por Nicole Kidman y Tom Cruise).
Esta es solo una de las muchas anécdotas que rodean al café, desde su errónea denominación de Coffee arabica por Linneo —ya que su origen primordial fue Abisinia (la actual Etiopía)— como exponía en una reciente y magnífica conferencia el profesor y académico Valdés Castrillón (de la que extraigo gran parte de los datos que siguen). De allí procede la leyenda (no es la única) de Kaldi, el pastor que, hacia el siglo IX, notó que sus cabras saltaban como locas cuando comían ciertas bayas. Tras probarlas, él mismo notó un intenso “chute” de energía. Kaldi compartió su descubrimiento con unos monjes que, a su vez, comprobaron que al tomarlas en infusión podían mantenerse despiertos durante sus oraciones nocturnas. Rápidamente la costumbre se expandió por los territorios limítrofes (Sudán y Egipto al norte, Kenia al sur) y, al otro lado del mar Rojo, a Yemen, la Arabia Felix de los romanos (de ahí el nombre que dio Linneo a la planta, creyendo que este era su origen).
El mundo árabe (Turquía principalmente) era ya fuertemente cafetero en el siglo XV, pero el consumo de café no se introdujo en Europa (de manos de los venecianos) hasta el XVI. Claro que tuvo que enfrentarse a un primer obstáculo: los monjes consideraron que, dado que procedía de tierra de moros, era un “brebaje diabólico”. Los comerciantes, alarmados, pidieron el arbitrio del Papa Clemente VIII (1592–1605) que, al probarlo, sentenció: “Esta bebida del diablo es tan deliciosa que deberíamos engañar al diablo y bautizarla.” Así que: Roma locuta, causa finita.
Otra anécdota: J. S. Bach, en 1734, compuso la Cantata del Café, una pieza cómica en la que se enfrentan entusiastas y detractores del brebaje.
Pero volvamos a nuestro terreno: ¿cuáles son las propiedades del café que, como médicos, nos interesan realmente? Entre otros muchos componentes, el café contiene tres alcaloides emparentados: cafeína sobre todo y, en pequeñas cantidades, teobromina y teofilina. No obstante, mediante metabolismo hepático, la cafeína se transforma en parte en más teofilina y teobromina y, sobre todo, en paraxantina. Los efectos biológicos de todos ellos son innumerables. La cafeína, el alcaloide de mayor proporción, actúa en el sistema nervioso central inhibiendo los receptores de adenosina A1 (lo que atenúa la somnolencia y aumenta la liberación de neurotransmisores) y A2A (modulación de dopamina en el estriado, con resultado de mayor alerta y menor fatiga). Por otra parte, aumenta la liberación de catecolaminas cuyos efectos son incremento de la frecuencia cardíaca, de la presión arterial y del tono simpático; estimulación de la lipólisis, la termogénesis, la secreción y motilidad gastrointestinal, e incremento leve de la broncodilatación y la diuresis. Los efectos biológicos de sus metabolitos (broncodilatación para la teofilina, vasodilatación para la teobromina y lipólisis para la paraxantina) son irrelevantes debido a su escasa concentración.
Aunque los efectos adversos del café, cuando se consume en exceso (insomnio, taquicardia, reflujo, ansiedad…) son de sobra conocidos, cada vez hay más evidencia de sus efectos beneficiosos para la salud. Diferentes metaestudios han puesto de manifiesto que el consumo regular de café, por sus efectos antioxidantes y neuroprotectores, previene el desarrollo de enfermedades neurológicas (Alzheimer, Parkinson, esclerosis múltiple, epilepsia…). También se han comunicado sus efectos beneficiosos sobre determinadas variantes de cáncer, diabetes tipo II, enfermedades oculares, cardiovasculares, inflamatorias intestinales y autoinmunes. Entre estas últimas se halló una correlación positiva entre el consumo de café y el desarrollo de artritis reumatoide, aunque otros estudios no lo han confirmado e incluso obtienen resultados opuestos. En cuanto al lupus eritematoso, diferentes autores han encontrado una relación inversa entre actividad y consumo de café, posiblemente explicable por un efecto modulador sobre niveles de citoquinas.
Asimismo, la evidencia reciente muestra que el café modula de forma directa la composición y función del microbioma, con efectos metabólicos y antiinflamatorios relevantes. Es importante hacer notar que no todos estos beneficios dependen exclusivamente de la cafeína y derivados, ya que algunos de ellos persisten incluso con el consumo de café descafeinado y pueden estar relacionados con otros elementos contenidos en él (polifenoles, diterpenos, melanoidinas, trigonelina, fibra soluble, minerales…).
Pero las consideraciones acerca de los efectos saludables del café no son nuevas. Desde el siglo XVII existen testimonios médicos que ya le atribuían efectos saludables. Ya hemos mencionado la influencia de los venecianos sobre el Papa Clemente VIII, oponiendo sus virtudes al supuesto carácter diabólico del café; la aprobación tácita del Pontífice permitió que médicos y boticarios empezaran a describir propiedades saludables sin temor a censura. En su Theatrum Botanicum (1640), el botánico inglés Parkinson es uno de los primeros autores en asociar café y rendimiento cognitivo, y Sylvestre Dufour (1685), médico francés, en su Traité du Café, redactó el primer tratado médico europeo dedicado exclusivamente al café. De entre los textos de la época enfocados a ello destaca la “Carta que escribió un Médico Cristiano, que estaba curando en Antiberi, a un Cardenal de Roma, sobre la bebida del Cahué o Café”, documento que analiza a continuación, con la amenidad y profundidad que caracterizan sus colaboraciones en esta Tribuna, don Manuel Pérez Fernández, Presidente del Real e Ilustre Colegio Oficial de Farmacéuticos de la Provincia de Sevilla (2000–2023).
Julio Sánchez Román
Secretario de AADEA
ARTÍCULO
El presente artículo es una sinopsis del magnífico estudio realizado por el eminente Dr. D. Antonio Carreras Panchón, Médico y Licenciado en Historia por la Universidad de Salamanca, en la que obtuvo, también, el Grado de Doctor con su tesis doctoral "Las epidemias de peste en la España renacentista". Entre otros cargos académicos, el Sr. Carreras fue presidente de la Sociedad Española de Historia de la Medicina (1996-2000).
La llegada del café, el chocolate y el té a Europa transformó los hábitos alimenticios de sus habitantes, extendiéndose rápidamente a todo el mundo a partir del siglo XVIII, ayudado por la adición de azúcar de caña, que mejoró el sabor amargo de aquéllos, y su transformación en bebidas sociales.
La ciudad de Antiberi, también llamada Antibari por estar situada frente a la italiana de Bari al otro lado del Mar Adriático, se corresponde con la actual ciudad montenegrina de Bar.
Lo ocurrido en dicha ciudad en el siglo XVII lo refiere un Médico Cristiano, ejerciente en la misma, en una carta que dirigió a un Cardenal de Roma, sobre la bebida desconocida por esos lares hasta entonces llamade Cahué o Café. El texto original se conserva en la Biblioteca Nacional de Madrid, pero se desconocen datos de su autor, así como de la fecha en que fue escrita, aunque podría tratarse del Médico Francesco Crasso o Crassi, natural de la antigua ciudad de Ragusa en la actual Croacia.
Crasso atribuye al cahué o café numerosas propiedades, desde una supuesta corrección de alteraciones ginecológicas y el alivio de la gota, hasta otras relacionadas con su actividad excitante como reforzar el vigor en situaciones de especial fatiga, o alargar la vigilia frente al sueño en momentos de trabajo intenso.
La carta termina con una información detallada de cómo preparar una infusión de café, describiendo el tueste necesario, así como la molturación de los granos, indicando que debería dejarse reposar varias horas antes de beberlo.
Párrafos interesantes extraídos del texto:
“La venida de Monfeñor a esta corte de Antiberi, ha fido de grande aliviò a esftos Cristianos… Y entre otros discurfos me dixo, que V. Em. Defeaba faber el temperamento y virtud que tenía el Cahué, bebida muy ordinaria y familiar entre los Turcos; lo cual me obliga que como Medico procure fatisfacerle, y lo hare con mucho gusto… por la continua experiencia de muchos años de lo que tengo de él obfervado: y he conocido que efta bebida ferà muy vtil al temperamento de V. Em. Y muy correctiva de los achaques que padece…
El Cahuè es bebida tan ordinaria entre los Turcos, Perfianos y Moros, que no folo se gafta en cualquier cafa, sean Señores ò plebeyos, … fe vende públicamente en los mas principales pueftos de las Ciudades, adonde concurren los mas Nobles Cavalleros, bebiendo el Cahuè, converfando horas enteras…
En los palacios del Vifir de Perfia, y en los demas palacios de Señores y embaxadores fe halla a todas horas… fe ha de beber a forbos porque importa muy caliente, cuanto fe pueda fufrir. Y lo mesmo hacen las principales Señoras…
He entendido de muchas mugeres que tomavan efta bebida con manifiefto beneficio, ò de la disminucion ò retardación del menftruo ò purgación… cuando en las purgaciones padecen dolores. Y las doncellas lo toman con mucho gufto, y muy frecuentemente, aviendo obfervado con evidente experiencia, que dà hermofiffima color al rostro, y mucha vivacidad à los ojos y muchos me han affegurado que con la continuacion de efta bebida han fanado de almorranas. Y viendo que muchos hombres fanos lo tomaban… y los foldados en la campaña, quife saber la caufa y todos me dixeron (y yo lo obfervè con la experiencia muchiffimas veces) que despues de canfados, y aver padecido muchos trabajos, bebiendo de efta agua, los cuerpos relaxados toman vigor y fuerças notables…”
Finalmente, la carta detalla el modo de hacer y tomar la bebida del Cahué, o Café, haciendo referencia a su procedencia (“… es una fimiente que viene de Arabia de la hechura de huefo de dátil, y del tamaño de vn garbanço…”) y a la forma de proceder para obtenerlo ("…Efta fe ha de toftar en vn vafo de tierra vedriado, ò en vna tortera eftañada, meneándola fiempre con vna cuchara de palo, hafta que dicha fimiente llegue al color de poco menos de negra, y luego machacarla en vn almirez, y cernerla con vn çedazo de çerdas no muy efpefo…”). En cuanto a su conservación, considera “… à propósito tenerla dentro de vn faquillo, ò bolfa de cabritillo, ò cuero, y fin moler fe conferba mejor muchos años…”. Para su elaboración, detalla que “… para cada xicara que se ha de tomar (Xícara o Jícara: recipiente artesanal semiesférico elaborado a partir del fruto seco del árbol jícaro -Crescentia cujete- o, también, referida a una pequeña vasija de loza) fe ha de poner à calentar vna y media de agua en vna olla vidriada, ò en vna chocolatera eftañada, que tenga pico, y en eftando cociendo à borbotones fe ha de quitar del fuego, y en perdiendo el hervor hecharàn en el agua el Cafè poco à poco… y fe hallarà el polvo apofado abaxo en la vafija, y la bebida clara… Y cuando lo quieran tomar… en él hecharàn una cucharada de açucar molido como en el chocolate, y menearan con la cuchara de plata, y lo beberán à forbos como el Chocolate, lo mas caliente que puedan, porque es mas provechofo… Efta bebida fe puede tomar en cualquier hora, y cuantas veces quifiere; por la mañana es mejor en ayunas, y fi es perfona de edad con vn poco de pan toftado, ò vizcocho”.
Desde la remisión de esta carta-documento por el Médico Cristiano, que estaba curando en Antiberi, a un Cardenal de Roma, hasta nuestros días, han cambiado y evolucionado enormemente los procesos descritos, lo que ha facilitado su consumo por millones de personas en todo el orbe y transformándose junto al té (menos el cacao) en una bebida social.
Presidente del Real e Ilustre Colegio Oficial de Farmacéuticos
Provincia de Sevilla (2000-2023)